اعلام و اطفاء حریق در آشپزخانه های صنعتی
جهت تشخیص و اعلام وقوع حریق باید حس گرهای حرارتی ( دتکتور حرارتی ) در سقف و همچنین در کانال هودهای تخلیه هوای اگزوز نصب گردد.
همچنین دمپر های اتوماتیک ضد حریق در کانال های هوای تازه و اگزوز به منظور ممانعت از سرایت آتش به سایر فضاها مانند محوطه رستوران الزامی می باشد.
جهت اطفاء حریق در یک آشپزخانه صنعتی، استفاده از تجهیزات زیر توصیه می گردد:
1- جعبه آتش نشانی متصل به دو سیستم خشک و تر و مجهز به شیلنگ از جنس نسوز با طول حداقل 25 متر، شیر قطع و وصل، لانس و نازل آتش نشانی.
ظرفیت این جعبه ها معادل 100GPM پاشش آب به شعاع 50 متر بوده و فشار بهینه آب آتش نشانی پشت جعبه 7 بار ( معادل 70 متر ستون آب ) می باشد که در دونوع روکار و توکار توسط شرکت های تولید کننده عرضه می گردد.
البته باید توجه داشت که آب قادر به اطفاء حریق روغن ها و چربی ها نمی باشد و همچنین در حریق ناشی از الکتریسیته کاربرد ندارد.
2- کپسول های چرخدار 50 کیلوگرمی پودر خشک و 30 کیلو گرمی گاز Co2
3- کپسول های قابل حمل 12 کیلوگرمی پودر خشک و 6 کیلو گرمی گاز Co2
4- پتوهای اطفاء حریق ( Fire Blankets ) به ابعاد 120 در 180 سانتی متر
( باید توجه داشت که کپسول های گاز Co2 برای اطفاء حریق تجهیزات الکتریکی به کار می روند. ضمناً نصب تبر آتش نشانی در مجاورت یا داخل جعبه های آتش نشانی توصیه می گردد. )
انتخاب تعداد و نوع کپسول های آتش نشانی بر اساس کد NFPA-10 صورت می گیرد. بر اساس این کد فضاهای ساختمان بسته به نوع کاربری به سه گروه تقسیم می گردد که عبارت است از:
– Light Hazard : مانند اتاق های اداری و مسکونی
– Ordinary Hazard : مانند پارکینگ های سرپوشیده و انبارها
– Extra Hazard : مانند فضاهای نگهداری کپسول های گاز و اکسیژن
همچنین انواع حریق بر اساس استاندارد فوق به کلاس های زیر تقسیم بندی می گردد:
– کلاس A : آتش سوزی مربوط به مواد جامد مانند چوب، کاغذ، لاستیک، پلاستیک و …
– کلاس B : آتش سوزی ناشی از مایعات قابل اشتعال از قبیل بنزین، نفت، قیر و …
– کلاس C : آتش سوزی ناشی از گازهای قابل اشتعال مانند گاز طبیعی
– کلاس D : آتش سوزی ناشی از تجهیزات الکتریکی
– کلاس E : آتش سوزی ناشی از روغن های آشپزی و چربی ها
با توجه به اینکه عمده آتش سوزی ها در یک آشپزخانه صنعتی ناشی از داغ شدن بیش از حد روغن و آتش گرفتن آن می باشد، لذا توصیه می گردد عمده کپسول های آتش نشانی انتخاب شده از انواع متناسب با کلاس C و E باشند.
تعداد کپسول های آتش نشانی مورد نیاز بستگی به مساحت آشپزخانه صنعتی داشته و با مراجعه به جداول ارائه شده در استاندارد NFPA-10 قابل استخراج است.
ارتفاع نصب کف کپسول های آتش نشانی دستی ( غیرچرخدار ) 10 سانتی متر بالاتر از کف تمام شده آشپزخانه می باشد که به این ترتیب دسته نگهدارنده بالای آنها تقریباً در ارتفاع 120 سانتی متری از کف تمام شده قرار می گیرد.
همچنین محل مناسب جهت نصب کپسول های آتش نشانی در یک آشپزخانه صنعتی به شرح زیر می باشد:
– در طول مسیر های دسترسی و حرکت پرسنل آشپزخانه
– در مجاورت درب های ورودی و خروجی
در فاصله حداقل 5 و حداکثر 20 متری تجهیزات الکتریکی
– در فاصله حداقل 2 و حداکثر 10 متری سکوهای پخت و سرخ کردن مواد غذایی
در خصوص انتخاب تعداد و محل نصب جعبه های آتش نشانی نیز شعاع پوشش هر جعبه که دایره ای به شعاع 50 متر ( 25 متر طول شیلنگ + 25 متر طول پاشش آب ) می باشد، ملاک عمل خواهد بود.
منبع : آشپزخانه های صنعتی
نوشته مهندس فرشاد سرایی

برآورد ظرفیت یک آشپزخانه صنعتی
ظرفیت یک آشپزخانه صنعتی به تعداد نفراتی اطلاق می گردد که در هر شیفت کاری باید برای آنها غذا تهیه شود.
برآورد این تعداد نفرات، اولین قدم در محاسبه ظرفیت تجهیزات یک آشپزخانه صنعتی و مساحت مورد نیاز جهت احداث آن می باشد.
به عنوان مثال در یک کارخانه صنعتی که به صورت 3 شیفت کار می کند و در هر شیفت کاری 800 نفر پرسنل در آن شاغل به کار می باشند، باید ظرفیت پخت غذا برای 800 نفر در هر وعده ( صبحانه، نهار، شام ) و به عبارتی 2400 وعده غذا در شبانه روز پیش بینی گردد.
و یا در یک بیمارستان 120 تخت خوابه با احتساب 1/5 نفر پرسنل به ازای هر تخت، تعداد کل پرسنل برابر خواهد بود با 180 نفر.
با فرض اینکه سه چهارم این پرسنل در طول روز و یک چهارم آنها در شیفت شب انجام وظیفه نمایند، تعداد پرسنل روز معادل 135 نفر و پرسنل شب کار معادل 45 نفر خواهد بود.
همچنین باید به ابن نکته توجه داشت که در یک بیمارستان بطور معمول، حداقل 2 نوع غذا در هر وعده تهیه می شود.
یک غذای معمولی برای بیماران بستری عادی و پرسنل بیمارستان و یک غذای رژیمی برای بیماران رژیمی.
معمولاً با توجه به این امکان استفاده برخی از افراد همراه بیمار از غذای بیمارستان، تعداد غذای معمولی به تعداد کل تخت های بیمارستان و تعداد غذای رژیمی معادل %20تعداد کل تخت های بیمارستان لحاظ میگردد.
به این ترتیب تعداد وعده های غذا که باید در شیفت های کاری مختلف آشپزخانه این بیمارستان تهیه گردد به شرح زیر محاسبه می گردد:
– تعداد خوراک معمولی در وعده نهار: 255 پرس ( 255=120+135 )
– تعداد خوراک رژیمی در وعده نهار: 24 پرس ( 24=%20*120 )
– تعداد خوراک معمولی در وعده صبحانه و شام: 165 پرس ( 165=120+45 )
– تعداد خوراک رژیمی در وعده صبحانه و شام: 24 پرس ( 24=%20*120 )
معمولاً جهت اعمال ضریب اطمینان، اعداد بدست آمده را به سمت بالا گرد میکنیم.
مثلاً 255 پرس را معادل 260 پرس، 165 را معادل 170 پرس و 24 را معادل 30 پرس غذا در نظر گرفته و ظرفیت تجهیزات و مساحت آشپزخانه مورد نیاز بیمارستان را بر این اساس محاسبه میکنیم.
منبع: طراحی آشپزخانه صنعتی
نوشته مهندس فرشاد سرایی
برای ارتباط با مجموعه راه اندازی رستوران صفر تا صد اینجا کلیک کنید

فاضلاب آشپزخانه صنعتی
فاضلاب یک آشپزخانه صنعتی از مبادی مختلفی تولید می گردد که عبارتند از سینک های آماده سازی، سینک های شستشوی ظروف، ماشین های ظرفشویی، بخش آبکشی برنج و حبوبات، کفشوی آشپزخانه و کانترهای سرو غذا.
این فاضلاب عمدتاً محتوی چربی، روغن و پسمانده غذا بوده و لذا در گروه فاضلاب های انسانی چرب قرار میگیرد.
سیستم جمع آوری فاضلاب باید مشتمل بر یک یا چند مسیر اصلی باشد که در انتهای آنها دریچه بازدید جهت تمیز کاری لوله پیش بینی شده باشد.
شاخه های فرعی فاضلاب با زاویه 45 درجه به مسیر های اصلی متصل می گردند.
همچنین از انتهای خطوط اصلی و فرعی و همچنین از هر تجهیز تولید کننده فاضلاب باید انشعاب ونت گرفته شود.
این انشعابات در زیر سقف آشپزخانه به یکدیگر متصل گردیده و در نهایت به وسیله یک یا چند رایزر ونت، بوی بد و گازهای تولید شده در سیستم فاضلاب را به فضای آزاد تخلیه می کنند.
جنس لوله های فاضلاب باید از نوع چدن سیاه سر کاسه دار با اتصالات سرب و کنف و یا پلی اتیلن با تحمل فشار 6 بار و اتصالات جوش حرارتی انتخاب گردد.
همچنین جنس لوله های ونت از نوع فولادی گالوانیزه با وزن متوسط و اتصالات رزوه ای و یا P.V.C فشار متوسط با اتصالات سرد چسبی می باشد.
محاسبه سایز لوله های فاضلاب و ونت بر اساس میزان فاضلاب تولیدی ( بر مبنای واحد Fixture Unit ) و طبق فرمول ها و جداول ارائه شده در استانداردها و کدهای معتبر مانند مبحث 16 مقررات ملی ساختمان ایران صورت می گیرد.
اما با توجه به چرب بودن فاضلاب و رسوب این چربی در جداره های لوله و لذا تنگ تر شدن مسیر لوله فاضلاب پس از گذشت چند سال از زمان بهره برداری و همچنین وجود پسماندهای مواد غذایی در فاضلاب آشپزخانه، توصیه می شود سایز لوله های فاضلاب در تمام مسیر های اصلی و فرعی، یک سایز بیشتر از سایز استخراج شده از مراجع فوق الذکر انتخاب گردد.
در صورت وجود شبکه جمع آوری فاضلاب باید لوله اصلی خروجی فاضلاب آشپزخانه صنعتی به شبکه مذکور متصل گردد.
چنانچه از سیستم چاه جذبی برای دفع فاضلاب استفاده می کنیم، باید برای آشپزخانه صنعتی یک چاه جذبی مجزا در نظر گرفته شود.
اما در هر صورت لوله اصلی فاضلاب خروجی از آشپزخانه های صنعتی قبل از اتصال به هرگونه سیستم جمع آوری، دفع و یا تصفیه فاضلاب باید ابتدا وارد یک چربی گیر ( Grease Trap ) گردد.
ظرفیت چربی گیر با توجه به میزان فضلاب تولیدی که معمولاً 75% مقدار مصرف آب در شیفت اصلی یعنی وعده ناهار می باشد، محاسبه شده و باید به گونه ای باشد که زمان ماند لازم جهت جدا شدن چربی از فاضلاب را فراهم آورد.
همان طور که در بالا اشاره شد انتخاب ظرفیت مناسب برای چربی گیر تابعی از چند پارامتر می باشد که عبارتند از تعداد پرس غذای تولید شده در شیفت شلوغ رستوران، دبی فاضلاب تولید شده، زمان ماند فاضلاب در چربی گیر جهت جدا شدن چربی ها از فاضلاب و ضریب ذخیره سازی فاضلاب در چربی گیر که متناسب با تعداد ساعات کاری رستوران در طول یک شبانه روز می باشد.
منبع : آشپزخانه های صنعتی
نوشته : مهندس فرشاد سرایی

محاسبه میزان مصرف گاز آشپزخانه
فشار گاز طبیعی مورد استفاده در تجهیزات پخت آشپزخانه های صنعتی معادل 0/25 پوند بر اینچ مربع می باشد.
مصرف گاز طبیعی یک آشپزخانه صنعتی بر اساس تعداد خوراک تهیه شده در شلوغ ترین شیفت کاری ( مثلا وعده نهار )
محاسبه می گردد.
در این محاسبات بار حرارتی مورد نیاز جهت تولید هر وعده غذا معادل 4000Btu/hr لحاظ می شود.
به عنوان مثال اگر بخواهیم یک آشپزخانه صنعتی در شهر تهران طراحی کنیم که در وعده نهار 500 پرس غذا تهیه نماید، برای تمام دستگاه های گازسوز آشپزخانه خواهیم داشت:
2/000/000Btu/hr = 4000 * 500
با توجه به اینکه ارزش حرارتی گاز طبیعی در محدوده شهر تهران معادل 9400Kcal/hr.m3 می باشد و با فرض ضریب همزمانی 0/85 استفاده از تجهیزات گازسوز آشپزخانه، میزان مصرف گاز به شرح زیر محاسبه می گردد :
(0/85*2000000 ) / (45.2m3/hr = (9400*4

که با اندکی ضریب اطمینان مصرف گاز این آشپزخانه صنعتی معادل 50 متر مکعب بر ساعت در نظر گرفته می شود.
( در صورت استفاده از گاز مایع به عنوان سوخت آشپزخانه، محاسبات فوق باید بر اساس انرژی حرارتی هر پوند گاز بوتان یا پروپان که معادل 21600Btu/hr می باشد، انجام شود. )

منبع: آشپزخانه های صنعتی
نوشته مهندس فرشاد اسرایی

تامین آب سرد و گرم آشپزخانه های صنعتی

یکی از نیازهای اصلی آشپزخانه های صنعتی تامین آب سرد و گرم بهداشتی می باشد.

از این آب در آماده سازی و شستشوی مواد اولیه، پخت غذا و همچنین شستشوی ظروف استفاده می گردد.

آب مورد استفتده باید دارای تمام استانداردهای اجباری آب شرب باشد.

فشار آب روی شیرهای نصب شده در آشپزخانه معادل 7 متر ستون آب لحاظ شده و سایز گذاری لوله ها بر اساس سیستم باز و با افت فشار 4/5 تا 5 فوت بر هر 100 فوت طول لوله انجام می شود.

جهت ممانعت از سرد شدن آب گرم راکد مانده در لوله ها در زمان کاهش مصرف باید از انتهای خط آب گرم و هر شاخه ای که بیش از 3 متر با مسیر اصلی لوله کشی آب گرم فاصله دارد انشعاب برگشت گرفته شده و به خط اصلی برگشت آب گرم متصل می گردد که این خط در نهایت به منبع کویل دار تولید آب گرم مصرفی متصل شده و جهت سهولت گردش آب معمولاً یک پمپ خطی نیز درست قبل از اتصال به منبع کویل دار روی آن نصب می گردد.

جنس لوله های آب سرد و گرم و برگشت بهداشتی باید از نوع فولادی گالوانیزه با وزن متوسط و اتصالات رزوه ای و یا چند لایه پروپیلن و آلومینیوم ( PEX-AL-PEX ) با اتصالات کرومه رزوه ای و بر اساس مشخصات مندرج در کد های معتبر انتخاب گردد.

همچنین بهتر است با استفاده از منبع ذخیره از جنس فولاد گالوانیزه، بتن یا پلی پروپیلن با حجم مناسب، همواره آب مورد نیاز جهت حداقل یک شیفت کاری آشپزخانه ذخیره سازی گردد.

میزان مصرف آب سرد و گرم بهداشتی هر یک از مصرف کننده های موجود در آشپزخانه همچون سینک های شستشو و ظرفشویی از جداول موجود در استاندارد ها و کد های معتبر مانند مبحث شانزده مقررات ملی ساختمان ایران استخراج شده به این مقادیر در محاسبه سایز لوله کشی و تعیین حجم مورد نیاز مخازن ذخیره و منابع کویل دار تولید آب گرم مصرفی ملاک عمل قرار می گیرد.

همچنین میتوان برای محاسبه میزان آب گرم بهداشتی و حجم منابع کوبل دار از جداول موجود در کاتالوگ فنی تولید کننده های معتبر در این زمینه بهره جست.

میزان مصرف آب مورد نیاز در فرآیند پخت غذا برای شیفت کاری نهار و معادل 1/5 لیتر به ازای هر نفر محاسبه می گردد.

به عنوان مثال چنانچه بخواهیم آشپزخانه ای طراحی کنیم که در شیفت کاری نهار به 1600 نفر سرویس ارائه نماید مقدار آب مصرفی در فرآیند پخت معادل 2400 لیتر خواهد بود.

منبع: آشپزخانه های صنعتی

نوشته مهندس فرشاد اسرایی

طراحی آشپزخانه های صنعتی

طراحی درست و متناسب تاسیسات و تجهیزات تهیه و توزیع غذای گرم و سرد در مجتمع های بزرگ خدماتی همچون هتل ها، رستوران ها، بیمارستان ها، فرودگاه ها، ساختمان های اداری و … همواره یکی از دغدغه های کارفرمایان و مهندسین مشاور می باشد.

در برخی از پروژه ها این بخش از کار به شرکت های پیمانکار تولید کننده تجهیزات آشپزخانه سپرده می شود.

در این شرایط معمولا به علت عدم آشنایی برخی از شرکت های مذکور با اصول علمی طراحی آشپزخانه های صنعتی و تاکید آنها به استفاده از محصولات تولیدی خود، طرح نهایی در عمل پاسخگوی نیاز مصرف کنندگان نخواهد بود.

البته باید به این نکته نیز توجه داشت که بسیاری از شرکت های معتبر سازنده تجهیزات آشپزخانه با این اصول علمی آشنا بوده و خود ارائه دهنده خدمات طراحی و مهندسی در این زمینه می باشند که استفاده از خدمات مشاوره چنین شرکت های به دلیل دارا بودن تجربه های متعدد در زمینه طراحی آشپزخانه های صنعتی در پروژه های مختلف، نه تنها خالی از اشکال است بلکه قویاً توصیه می گردد.

در هر صورت دست یابی به یک طرح بهینه مستلزم همکاری و همفکری مهندس طراح تاسیسات مکانیکی، مهندس طراح معماری و شرکت تولید کننده تجهیزات آشپزخانه بوده و حتی توصیه می گردد در صورت امکان با برگزاری جلسات فنی از نظرات مصرف کنندگان نهایی که سرآشپزهای با تجربه و کارآزموده می باشند نیز بهره گرفته شود.

مبانی طراحی یک آشپزخانه صنعتی

درطراحی یک آشپزخانه صنعتی باید پارامترها و عوامل زیر مد نظر قرار گیرد:

– کاربری آشپزخانه از نظر تولید غذای گرم یا سرد یا توزیع غذای از پیش تهیه شده

– نوع غذای تولیدی ( ایرانی، خارجی، رژیمی و … )

– تعداد نفرات استفاده کننده از غذا در یک شیفت کاری آشپزخانه

– مدت زمان قابل قبول جهت پخت و سرو غذا

– گردش کار منطقی در آشپزخانه و جلوگیری از تداخل فعالیت ها با یکدیگر

– تعیین محل مناسب جهت ورود و تخلیه مواد اولیه

– پیش بینی امکانات توزین و تحویل گیری مواد اولیه

– دسته بندی مواد اولیه از لحاظ شرایط نگهداری و تاریخ مصرف

– پیش بینی امکانات سردخانه ای جهت نگهداری مواد اولیه فسادپذیر مانند گوشت، مرغ، میگو، ماهی، لبنیات، سبزیجات، میوه، تخم مرغ و …

– پیش بینی امکانات انبار و ذخیره سازی مواد اولیه ماندگار مانند برنج، آرد، حبوبات، پیاز، سیب زمینی، روغن، ادویه جات، سبزیجات خشک شده و ….

– پیش بینی امکانات حمل و جابجایی مواد اولیه و غذاهای پخته شده بین فضاهای آشپزخانه

– پیش بینی فضاهای لازم جهت استقرار پرسنل اداری و عوامل کنترل کیفیت

– پیش بینی فضاهای لازم جهت استحمام و تعویض لباس پرسنل عملیاتی

– پیش بینی فضاها و تجهیزات آماده سازی مواد اولیه

– پیش بینی فضاها و تجهیزات پخت، سرخ کردنی، دم کردنی و به عبارتی آبکشی

– پیش بینی تجهیزات نگهداری روزانه و موقت مواد اولیه آماده شده مانند یخچال های ایستاده و صندوقی و نگهداری سیخ کباب و …

– پیش بینی قفسه ها، آویزها و میزهای کار ضد زنگ و ضد خش جهت نگهداری کارد و ملاقه و سایر لوازم جانبی مورد نیاز در آماده سازی و پخت غذا

– پیش بینی فضاها و تجهیزات تولید یخ و نوشیدنی های سرد و گرم

– پیش بینی فضاها و تجهیزات سرو و توزیع غذا

– پیش بینی فضاها و تجهیزات صندوقداری و پرداخت پول

– پیش بینی فضاها و تجهیزات جمع آوری، انتقال و شستشوی دیگ و پاتیل

– پیش بینی فضاها و تجهیزات جمع آوری، انتقال و شستشوی ظروف کثیف

– پیش بینی تجهیزات و سردخانه های مورد نیاز جهت نگهداری و دفع زباله

– پیش بینی تجهیزات لازم جهت اعلام و اطفاء اتوماتیک و دستی حریق

– طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت ذخیره سازی و توزیع سوخت

– طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت ذخیره سازی و توزیع آب سرد و گرم بهداشتی

– طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت جمع آوری و دفع فاضلاب چرب

– طراحی تاسیسات الکتریکی مورد نیاز شامل سیستم های روشنایی، برق رسانی، اعلام حریق، مخابراتی، نظارتی و …

– طراحی و انتخاب اقلام و تجهیزات مورد نیاز جهت کمک های اولیه

– طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت تخلیه هوای آلوده از فضای آشپزخانه به خارج ساختمان

– طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت تامین هوای تازه و تهویه مطبوع فضای آشپزخانه

منبع: آشپزخانه های صنعتی

نوشته مهندس فرشاد سرایی