شستشوی ظروف کثیف

ظروف کثیف پس از جمع آوری از سالن رستوران توسط ترولی های دستی، قفسه های نگهداری سینی و یا تسمه نقاله به فضای شستشو منتقل می گردد

: این فضا باید مجهز به تجهیزات زیر باشد

 ماشین ظرفشویی –

   ماشین سیخ شویی –

سینک و لگن شستشوی دستی –

میز ظروف کثیف ( میز آشغال گیری ) –

میز ظروف تمیز –

کابینت زمینی و دیواری جهت نگهداری ظروف –

معمولاً برای بخش شستشوی ظروف یک فضای مستقل در نظر گرفته می شود که توسط دیوارکشی از فضای اصلی آشپزخانه تفکیک می گردد

اما علاوه بر آن باید در بخشی از آشپزخانه فضایی جهت شستشوی دیگ، پاتیل، قابلمه و ترولی های متحرک در نظر گرفته شود

این فضا باید مستقل از فضای آماده سازی و پخت بوده و کانال جمع آوری فاضلاب ( Gutter ) مجهز به شبکه فلزی از جنس فولاد زنگ ناپذیر و کفشوی چدنی با سایز حداقل 4 اینچ در مقابل آن پیش بینی گردد

: تجهیزات مورد نیاز در قسمت دیگ شویی عبارتند از

دیگ شوی

قفسه های نگهداری دیگ، پاتیل و قابلمه –

سینک و لگن شستشوی دستی –

همچنین باید توجه داشت که ماشین های ظرفشویی معمولاً مجهز به هود تخلیه هوای آلوده می باشند

در غیر اینصورت باید در بالای ماشین ظرفشویی یک هود دیواری سه طرف بسته جهت تخلیه هوای آلوده ناشی از بخارات شستشو پیش بینی گردد

خروجی این هود باید توسط کانال کشی از جنس ورق فولادی گالوانیزه به فضای آزاد ( Safe location ) تخلیه شود

منبع : طراحی آشپزخانه صنعتی

نوشته مهندس فرشاد سرایی

انواع سرد خانه

سرد خانه ها بنا به کاربری مورد نظر و نوع مواد غذایی که باید در آنها نگهداری شوند دارای دماهای متفاوتی هستند.
سطح مورد نیاز سردخانه های مختلف را می توان از منحنی های کتاب زیر استخراج نمود که در این زمینه مرجع معتبری محسوب میگردد:
Principles of Catering Design / by : Fred Lawson
همچنین جهت تعیین دما، محاسبات بار برودتی و ابعاد مورد نیاز سردخانه های گوناگون می توان از بخش دوم کتاب درسی تاسیسات برودتی مربوط به نظام آموزشی متوسط فنی و حرفه ای (رشته تاسیسات) که توسط وزارت آموزش و پرورش جمهوری اسلامی ایران به چاپ رسیده نیز استفاده نمود.
انواع سرد خانه هایی که در آشپزخانه های صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد عبارتند از :
الف) سردخانه عمومی
این نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی 40 درجه فارنهایت جهت نگهداری لبنیات، سبزیجات، صیفی جات و میوه ها، تخم مرغ و انواع نوشیدنی ها مورد استفاده قرار می گیرد.
سطح مورد نیاز این نوع سردخانه معادل 4 متر مربع به ازای هر 1000 وعده غذا در روز لحاظ می گردد.
به عنوان مثال اگر تعداد وعده های غذای تولیدی یک آشپزخانه صتعتی 2400 وعده در روز باشد، سطح مورد نیاز برای سردخانه عمومی آن معادل 10 متر مربع است.
ب) سردخانه گوشت تازه
این نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی 34 درجه فارنهایت جهت نگهداری گوشت، مرغ، ماهی و میگو تازه مورد استفاده قرار می گیرد.
سطح مورد نیاز این نوع سردخانه معادل 6 متر مربع به ازای هر 1000 وعده غذا در روز لحاظ می گردد.
به عنوان مثال اگر تعداد وعده های غذای تولیدی یک آشپزخانه صنعتی 2400 وعده در روز باشد، سطح مورد نیاز برای سردخانه گوشت تازه آن معادل 15 متر مربع است.
ج) سردخانه گوشت منجمد
این نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی صفر درجه فارنهایت جهت نگهداری گوشت، مرغ، ماهی و میگو منجمد مورد استفاده قرار می گیرد.
سطح مورد نیاز این نوع سردخانه معادل 1000 کیلوگرم به ازای هر متر مربع لحاظ می گردد.
همچنین ظرفیت ذخیره سازی در این نوع سردخانه ها بر اساس 150 گرم به ازای هر وعده غذا در روز و برای یک دوره 2 ماهه محاسبه می شود.
به عنوان مثال اگر تعداد وعده های غذای تولیدی یک آشپزخانه صنعتی 2400 وعده در روز باشد، سطح مورد نیاز برای سردخانه گوشت آن معادل 22 متر مربع است.
2400*0.15کیلوگرم*2ماه*30روز=21/600کیلوگرم
21/600کیلوگرم تقسیم بر 1000کیلوگرم بر متر مربع برابر میشود با 21/6متر مربع
د) سردخانه روزانه
این نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی 40 درجه فارنهایت جهت نگهداری مایحتاج روزانه استفاده شده و محل آن نزدیک به فضای مرکزی آشپزخانه در نظر گرفته می شود.
سطح مورد نیاز این نوع سردخانه معادل 1/5 متر مربع به ازای هر 1000 وعده غذا در روز لحاظ می گردد.
به عنوان مثال اگر تعداد وعده های غذای تولیدی یک آشپزخانه صنعتی 2400 وعده در روز باشد، سطح مورد نیاز برای سردخانه عمومی آن معادل 4 متر مربع است.
ه) سردخانه زباله
این نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی 44 درجه فارنهایت جهت نگهداری موقت زباله ها، پسماندهای غذا و مواد زائد قسمت های آماده سازی مورد استفاده می گیرد.
ظرفیت این نوع سردخانه ها باید حداقل برای 24 ساعت ذخیره سازی زباله طراحی شود که البته با در نظر گرفتن روزهای تعطیل بهتر است حجم محاسبه شده در ضریب اطمینان 1/5 ضرب گردد.
سطح مورد نیاز این نوع سردخانه معادل 2/5 متر مربع به ازای هر 1000 وعده غذا در روز لحاظ می گردد.
به عنوان مثال اگر تعداد وعده های غذای تولیدی یک آشپزخانه صنعتی 2400 وعده در روز باشد، سطح مورد نیاز برای سردخانه زباله آن معادل 6 متر مربع است که با احتساب ضریب اطمینان 1/5 بهتر است معادل 9 متر مربع در نظر گرفته شود.
منبع: طراحی آشپزخانه صنعتی
نوشته مهندس فرشاد سرایی

آماده سازی مواد اولیه

مواد اولیه ورودی به آشپزخانه باید از قبل از ورود به فرآیند پخت با چرخ دستی (ترولی) از محل انبارها و سردخانه ها به محل آماده سازی حمل شده و در آنجا آماده سازی گردد.
عملیات آماده سازی شامل مواردی چون شستشو، ضدعفونی، پوست کندن، پاک کردن، خرد کردن، ورقه کردن، چرخ کردن، خلال کردن، مخلوط کردن، سیخ زنی و امثال آن می گردد.
محل استقرار فضاهای آماده سازی باید در مجاورت انبارها و سردخانه ها واقع شود تا انتقال مواد اولیه بین این دو محل تداخلی با فرآیند پخت غذا نداشته باشد.
همچنین در هر یک از بخش های آماده سازی مواد اولیه نیز باید چیدمان تجهیزات، میزهای کار، میزهای جداسازی و سینک های شستشو به گونه ای طراحی شود که مواد اولیه از مرحله ورود تا مرحله خروج یک مسیر یک طرفه و بدون برگشت را طی نماید زیرا در غیر اینصورت رفت و برگشت های غیر ضروری موجب تداخل پرسنل و در نتیجه کندی کار و احتمال ریختن مواد از لگن ها و ظروف حامل خواهد گشت.
همچنین سینک ها و لگن های شستشو در محوطه های آماده سازی باید با نصب دیوارهای محافظ (پارتیشن) در اطراف آنها محصور گردد تا از پاشش قطرات آب ناشی از شستشو به داخل مواد آماده شده ممانعت بع عمل آید.
فضاهای آماده سازی از نظر نوع کاربری به سه گروه اصلی تقسیم بندی می گردد که عبارتند از:
الف) آماده سازی برنج و حبوبات
ب) آماده سازی سبزیجات و سالاد
ج) آماده سازی گوشت، مرغ، ماهی و میگو
تجهیزات مورد نیاز در بخش آماده سازی برنج و حبوبات عبارتند از:
– میزهای کار با رویه فولادی زنگ ناپذیر
– لگن های شستشو
– تانک متحرک جهت حمل و خیساندن برنج
– میز پاک کردن برنج و دیگر دانه ها
– قفسه های دیواری
تجهیزات مورد نیاز در بخش آماده سازی سبزیجات و سالاد عبارتند از:
– ماشین سیب زمینی پوست کن
– ماشین مخلوط کن
– ماشین سبزی خرد کن
– تانک متحرک حمل و شستشوی مواد
– سبدهای متحرک حمل سبزی
– لگن های شستشو
– میزهای کار با رویه فولادی زنگ ناپذیر
– میزهای کار با رویه چوبی
تجهیزات مورد نیاز در بخش آماده سازی گوشت و مرغ و ماهی عبارتند از:
– تخته ساطور
– ماشین چرخ گوشت
– ماشین اره استخوان
– ماشین مخلوط کن
– ماشین هم زن
– یخچال ایستاده
– یخچال سیخ های کباب
– ماشین سیخ گیر کباب کوبیده
– ترازوی رو میزی
– تانک متحرک برای حمل و شستشوی مواد
– لگن های شستشو
– قفسه های دیواری
– میزهای کار با رویه فولادی زنگ ناپذیر
– میزهای کار با رویه چوبی
منبع: طراحی آشپزخانه صنعتی
نوشته مهندس فرشاد سرایی

تهیه و نگهداری مواد اولیه

مواد اولیه مورد نیاز یک آشپزخانه صنعتی به دو گروه تقسیم می شود.
گروه اول: فاسد شدنی نظیر انواع گوشت، لبنیات، سبزیجات، صیفی جات و میوه ها که معمولاً به صورت روزانه تهیه شده و در سردخانه نگهداری می گردد.
گروه دوم: مواد خشک نظیر حبوبات، چاشنی ها، ادویه جات، سیب زمینی و پیاز که به صورت هفتگی خریداری می گردند و همچنین برنج که به صورت سه ماهه خریداری شده و در انبار نگهداری می شوند.
همچنین انواع سس ها معمولاً به صورت هفتگی خریداری شده و بر حسب نوع آنها در انبار و یا سردخانه نگهداری می شوند.
سردخانه ها بسته به نوع کاربری دارای دماهای متفاوت بوده و باید مجهز به جدار عایق حرارتی از نوع مناسب مانند پلی یورتان، دیوار داخلی و خارجی از جنس فولاد زنگ ناپذیر، فن گردش هوا، اواپراتور، کندانسور، قفسه های آلومینیومی با طبقه های مشبک و ریل و قلاب های آویز گوشت از جنس فولاد زنگ ناپذیر باشند.
انبارها باید دارای تهویه مناسب بوده و مجهز به قفسه بندی از جنس فولاد گالوانیزه جهت نگهداری کارتن، شیشه و قوطی و میزهای پایه کوتاه چوبی ( پالت چوبی ) جهت نگهداری گونی های برنج و حبوبات باشند.
همچنین به منظور نگهداری سیب زمینی و پیاز در انبار، از طبقات مشبک گالوانیزه با ضخامت کم و سطح زیاد استفاده می شود تا امکان عبور هوا از لابه لای این مواد را فراهم آورده و مانع از سبز شدن آنها گردد.
همچنین انبارها باید مجهز به میز کار با رویه گالوانیزه و ترازوی رومیزی باشند.
جهت ورود مواد اولیه و همچنین تخلیه زباله، باید یک درب دولنگه با عرض حداقل 2 متر در قسمتی از آشپزخانه که به ورود مواد اختصاص دارد در نظر گرفته شود.
این مسیر ورودی باید حتی المقدور در جهت مخالف ورودی اصلی رستوران تعبیه گردد تا مشتریان در هنگام تردد به داخل رستوران شاهد تخلیه و بارگیری مواد اولیه و زباله ها نباشند.
قسمت ورود مواد اولیه باید مجهز به رمپ با شیب ملایم باشد تا پرسنل آشپزخانه بنوانند به راحتی از ترولی های حمل بار جهت تخلیه و بارگیری استفاده نمایند.
در مجاورت این ورودی باید فضایی جهت استقرار پرسنل اداری تحویل گیرنده مواد و امکانات مناسب شامل چرخ های متحرک ( ترولی )، قپان، ترازوی باسکولی به ظرفیت 200 کیلوگرم و میز کنار دیواری برای نگهداری موقت کارتن و قوطی تا زمان حمل منظور گردد.
چیدمان یک آشپزخانه صنعتی باید به گونه ای طراحی شود که ابتدا درب ورودی مواد اولیه و خروج زباله، سپس فضای تحویل گیری و توزین و به دنبال آن سردخانه ها و انبار ها مستقر گردند تا به این ترتیب سیکل ورود مواد اولیه و خروج زباله، تداخلی با گردش کار سایر بخش های آشپزخانه مانند آماده سازی و طبخ نداشته باشد.
منبع : طراحی آشپزخانه صنعتی
نوشته : مهندس فرشاد سرایی

تخلیه هوای آلوده توسط هود
برای خروج و تخلیه هوای گرم و مرطوب آغشته به چربی از فضای آشپزخانه های صنعتی، باید روی سکوهای پخت هود پیش بینی گردد. کلاهک هود از ورق آلومینیومی به ضخامت 1/5 میلی متر ساخته می شود.
هودها باید به صافی های چربی گیر، چراغ های تونلی و افشانک آتش نشانی مجهز باشند.
ابعاد افقی سطح زیرین هود از مساحت سکوی پخت تبعیت کرده و ارتفاع آن حدود 60 سانتی متر می باشد.
ارتفاع نصب سطح زیرین هود نسبت به کف تمام شده آشپزخانه معمولاً 180 تا 200 سانتی متر لحاظ می گردد.
سرعت گذر هوا از سطح زیرین هود بر حسب نوع پخت متفاوت است که حدود آن به شرح زیر می باشد:
– سکوی اجاق های گاز: 50 – 40 فوت در دقیقه ( fpm )
– سکوی برنج سوپ و آش : 70 – 60 فوت در دقیقه ( fpm )
– سکوی سرخ کردنی ها : 100 – 80 ( fpm )
– سکوی کباب پز ها : 120 – 100 فوت در دقیقه ( fpm )
تعیین حداقلی برای سرعت هوا هنگام گذر از کلاهک هود به این دلیل است که هوا بتواند بخار آب و بخارات چربی را به خوبی با خود حمل کرده و به خارج انتقال دهد تا از انتشار آن در فضای آشپزخانه ممانعت به عمل آید.
بنا به همین دلیل، محدودیت رعایت حداقل سرعت در کانال های فلزی تخلیه هوا ( اگزوز) در فاصله بین هود و فن مکنده نیز وجود داشته و این کانال ها باید به گونه ای طراحی شود که سرعت عبور هوا در مقطع داخلی آنها بین 1800 تا 2000 فوت در دقیقه ( fpm ) باشد.
فن های مکنده هوا باید از نوع یوتیلیتی فن سانترفیوژ با توان مناسب و گردش 800 تا 900 دور در دقیقه ( rpm ) انتخاب گردد.
افت فشار ناشی از عبور هوا از فیلترهای چربی گیر و طول کانال ناشی در مسیر بین هود و فن مکنده، باید در محاسبه هد استاتیک فن لحاظ گردد و در هر صورت هد استاتیک فن های آشپزخانه کمتر از 1/5 اینچ ستون آب لحاظ نمی گردد.
این فن ها معمولاً روی بام ساختمان و یا در محوطه حیاط و در محلی به دور از مسیر های تردد افراد و دریچه های مکش هوای تازه ساختمان نصب می گردد.
به این ترتیب دبی هوای تخلیه شده از هر یک از هودها محاسبه می گردد که حاصل جمع آنها معادل کل هوای تخلیه شده از فضای آشپزخانه می باشد.
طراحی هودها باید به گونه ای باشد که این مقدار هوای تخلیه شده، حداقل 20 بار تعویض هوا در ساعت را برای آشپزخانه صنعتی تامین کند.
تعداد فیلتر های چربی گیر نصب شده روی کلاهک هود بستگی به مساحت هود و دبی جریان هوای تخلیه شده دارد.
باید توجه کرد که افزایش تعداد فیلترها سبب بالا رفتن افت فشار و لذا افزایش توان مصرفی موتور الکتریکی فن مکنده خواهد گشت.
فیلترهای چربی گیر دارای ابعاد 50*50*50 سانتی متر بوده و دریل های کشویی مخصوص نصب می شوند که امکان برداشتن آنها را جهت تمیز کاری فراهم می آورد.
هودها به دو شکل مرکزی ( چهار طرفه ) و دیواری ( سه طرفه ) ساخته و نصب می گردند.
طراحی سیستم تخلیه هوای آلوده ( اگزوز ) آشپزخانه های صنعتی باید به گونه ای باشد که همواره فضای آشپزخانه نسبت به فضای رستوران دارای فشار منفی بوده و مانع از ورود بوی ناشی از طبخ غذا به محوطه رستوران گردد.
منبع : طراحی آشپزخانه صنعتی
نوشته مهندس فرشاد سرایی

اعلام و اطفاء حریق در آشپزخانه های صنعتی
جهت تشخیص و اعلام وقوع حریق باید حس گرهای حرارتی ( دتکتور حرارتی ) در سقف و همچنین در کانال هودهای تخلیه هوای اگزوز نصب گردد.
همچنین دمپر های اتوماتیک ضد حریق در کانال های هوای تازه و اگزوز به منظور ممانعت از سرایت آتش به سایر فضاها مانند محوطه رستوران الزامی می باشد.
جهت اطفاء حریق در یک آشپزخانه صنعتی، استفاده از تجهیزات زیر توصیه می گردد:
1- جعبه آتش نشانی متصل به دو سیستم خشک و تر و مجهز به شیلنگ از جنس نسوز با طول حداقل 25 متر، شیر قطع و وصل، لانس و نازل آتش نشانی.
ظرفیت این جعبه ها معادل 100GPM پاشش آب به شعاع 50 متر بوده و فشار بهینه آب آتش نشانی پشت جعبه 7 بار ( معادل 70 متر ستون آب ) می باشد که در دونوع روکار و توکار توسط شرکت های تولید کننده عرضه می گردد.
البته باید توجه داشت که آب قادر به اطفاء حریق روغن ها و چربی ها نمی باشد و همچنین در حریق ناشی از الکتریسیته کاربرد ندارد.
2- کپسول های چرخدار 50 کیلوگرمی پودر خشک و 30 کیلو گرمی گاز Co2
3- کپسول های قابل حمل 12 کیلوگرمی پودر خشک و 6 کیلو گرمی گاز Co2
4- پتوهای اطفاء حریق ( Fire Blankets ) به ابعاد 120 در 180 سانتی متر
( باید توجه داشت که کپسول های گاز Co2 برای اطفاء حریق تجهیزات الکتریکی به کار می روند. ضمناً نصب تبر آتش نشانی در مجاورت یا داخل جعبه های آتش نشانی توصیه می گردد. )
انتخاب تعداد و نوع کپسول های آتش نشانی بر اساس کد NFPA-10 صورت می گیرد. بر اساس این کد فضاهای ساختمان بسته به نوع کاربری به سه گروه تقسیم می گردد که عبارت است از:
– Light Hazard : مانند اتاق های اداری و مسکونی
– Ordinary Hazard : مانند پارکینگ های سرپوشیده و انبارها
– Extra Hazard : مانند فضاهای نگهداری کپسول های گاز و اکسیژن
همچنین انواع حریق بر اساس استاندارد فوق به کلاس های زیر تقسیم بندی می گردد:
– کلاس A : آتش سوزی مربوط به مواد جامد مانند چوب، کاغذ، لاستیک، پلاستیک و …
– کلاس B : آتش سوزی ناشی از مایعات قابل اشتعال از قبیل بنزین، نفت، قیر و …
– کلاس C : آتش سوزی ناشی از گازهای قابل اشتعال مانند گاز طبیعی
– کلاس D : آتش سوزی ناشی از تجهیزات الکتریکی
– کلاس E : آتش سوزی ناشی از روغن های آشپزی و چربی ها
با توجه به اینکه عمده آتش سوزی ها در یک آشپزخانه صنعتی ناشی از داغ شدن بیش از حد روغن و آتش گرفتن آن می باشد، لذا توصیه می گردد عمده کپسول های آتش نشانی انتخاب شده از انواع متناسب با کلاس C و E باشند.
تعداد کپسول های آتش نشانی مورد نیاز بستگی به مساحت آشپزخانه صنعتی داشته و با مراجعه به جداول ارائه شده در استاندارد NFPA-10 قابل استخراج است.
ارتفاع نصب کف کپسول های آتش نشانی دستی ( غیرچرخدار ) 10 سانتی متر بالاتر از کف تمام شده آشپزخانه می باشد که به این ترتیب دسته نگهدارنده بالای آنها تقریباً در ارتفاع 120 سانتی متری از کف تمام شده قرار می گیرد.
همچنین محل مناسب جهت نصب کپسول های آتش نشانی در یک آشپزخانه صنعتی به شرح زیر می باشد:
– در طول مسیر های دسترسی و حرکت پرسنل آشپزخانه
– در مجاورت درب های ورودی و خروجی
در فاصله حداقل 5 و حداکثر 20 متری تجهیزات الکتریکی
– در فاصله حداقل 2 و حداکثر 10 متری سکوهای پخت و سرخ کردن مواد غذایی
در خصوص انتخاب تعداد و محل نصب جعبه های آتش نشانی نیز شعاع پوشش هر جعبه که دایره ای به شعاع 50 متر ( 25 متر طول شیلنگ + 25 متر طول پاشش آب ) می باشد، ملاک عمل خواهد بود.
منبع : آشپزخانه های صنعتی
نوشته مهندس فرشاد سرایی

برآورد ظرفیت یک آشپزخانه صنعتی
ظرفیت یک آشپزخانه صنعتی به تعداد نفراتی اطلاق می گردد که در هر شیفت کاری باید برای آنها غذا تهیه شود.
برآورد این تعداد نفرات، اولین قدم در محاسبه ظرفیت تجهیزات یک آشپزخانه صنعتی و مساحت مورد نیاز جهت احداث آن می باشد.
به عنوان مثال در یک کارخانه صنعتی که به صورت 3 شیفت کار می کند و در هر شیفت کاری 800 نفر پرسنل در آن شاغل به کار می باشند، باید ظرفیت پخت غذا برای 800 نفر در هر وعده ( صبحانه، نهار، شام ) و به عبارتی 2400 وعده غذا در شبانه روز پیش بینی گردد.
و یا در یک بیمارستان 120 تخت خوابه با احتساب 1/5 نفر پرسنل به ازای هر تخت، تعداد کل پرسنل برابر خواهد بود با 180 نفر.
با فرض اینکه سه چهارم این پرسنل در طول روز و یک چهارم آنها در شیفت شب انجام وظیفه نمایند، تعداد پرسنل روز معادل 135 نفر و پرسنل شب کار معادل 45 نفر خواهد بود.
همچنین باید به ابن نکته توجه داشت که در یک بیمارستان بطور معمول، حداقل 2 نوع غذا در هر وعده تهیه می شود.
یک غذای معمولی برای بیماران بستری عادی و پرسنل بیمارستان و یک غذای رژیمی برای بیماران رژیمی.
معمولاً با توجه به این امکان استفاده برخی از افراد همراه بیمار از غذای بیمارستان، تعداد غذای معمولی به تعداد کل تخت های بیمارستان و تعداد غذای رژیمی معادل %20تعداد کل تخت های بیمارستان لحاظ میگردد.
به این ترتیب تعداد وعده های غذا که باید در شیفت های کاری مختلف آشپزخانه این بیمارستان تهیه گردد به شرح زیر محاسبه می گردد:
– تعداد خوراک معمولی در وعده نهار: 255 پرس ( 255=120+135 )
– تعداد خوراک رژیمی در وعده نهار: 24 پرس ( 24=%20*120 )
– تعداد خوراک معمولی در وعده صبحانه و شام: 165 پرس ( 165=120+45 )
– تعداد خوراک رژیمی در وعده صبحانه و شام: 24 پرس ( 24=%20*120 )
معمولاً جهت اعمال ضریب اطمینان، اعداد بدست آمده را به سمت بالا گرد میکنیم.
مثلاً 255 پرس را معادل 260 پرس، 165 را معادل 170 پرس و 24 را معادل 30 پرس غذا در نظر گرفته و ظرفیت تجهیزات و مساحت آشپزخانه مورد نیاز بیمارستان را بر این اساس محاسبه میکنیم.
منبع: طراحی آشپزخانه صنعتی
نوشته مهندس فرشاد سرایی
برای ارتباط با مجموعه راه اندازی رستوران صفر تا صد اینجا کلیک کنید

فاضلاب آشپزخانه صنعتی
فاضلاب یک آشپزخانه صنعتی از مبادی مختلفی تولید می گردد که عبارتند از سینک های آماده سازی، سینک های شستشوی ظروف، ماشین های ظرفشویی، بخش آبکشی برنج و حبوبات، کفشوی آشپزخانه و کانترهای سرو غذا.
این فاضلاب عمدتاً محتوی چربی، روغن و پسمانده غذا بوده و لذا در گروه فاضلاب های انسانی چرب قرار میگیرد.
سیستم جمع آوری فاضلاب باید مشتمل بر یک یا چند مسیر اصلی باشد که در انتهای آنها دریچه بازدید جهت تمیز کاری لوله پیش بینی شده باشد.
شاخه های فرعی فاضلاب با زاویه 45 درجه به مسیر های اصلی متصل می گردند.
همچنین از انتهای خطوط اصلی و فرعی و همچنین از هر تجهیز تولید کننده فاضلاب باید انشعاب ونت گرفته شود.
این انشعابات در زیر سقف آشپزخانه به یکدیگر متصل گردیده و در نهایت به وسیله یک یا چند رایزر ونت، بوی بد و گازهای تولید شده در سیستم فاضلاب را به فضای آزاد تخلیه می کنند.
جنس لوله های فاضلاب باید از نوع چدن سیاه سر کاسه دار با اتصالات سرب و کنف و یا پلی اتیلن با تحمل فشار 6 بار و اتصالات جوش حرارتی انتخاب گردد.
همچنین جنس لوله های ونت از نوع فولادی گالوانیزه با وزن متوسط و اتصالات رزوه ای و یا P.V.C فشار متوسط با اتصالات سرد چسبی می باشد.
محاسبه سایز لوله های فاضلاب و ونت بر اساس میزان فاضلاب تولیدی ( بر مبنای واحد Fixture Unit ) و طبق فرمول ها و جداول ارائه شده در استانداردها و کدهای معتبر مانند مبحث 16 مقررات ملی ساختمان ایران صورت می گیرد.
اما با توجه به چرب بودن فاضلاب و رسوب این چربی در جداره های لوله و لذا تنگ تر شدن مسیر لوله فاضلاب پس از گذشت چند سال از زمان بهره برداری و همچنین وجود پسماندهای مواد غذایی در فاضلاب آشپزخانه، توصیه می شود سایز لوله های فاضلاب در تمام مسیر های اصلی و فرعی، یک سایز بیشتر از سایز استخراج شده از مراجع فوق الذکر انتخاب گردد.
در صورت وجود شبکه جمع آوری فاضلاب باید لوله اصلی خروجی فاضلاب آشپزخانه صنعتی به شبکه مذکور متصل گردد.
چنانچه از سیستم چاه جذبی برای دفع فاضلاب استفاده می کنیم، باید برای آشپزخانه صنعتی یک چاه جذبی مجزا در نظر گرفته شود.
اما در هر صورت لوله اصلی فاضلاب خروجی از آشپزخانه های صنعتی قبل از اتصال به هرگونه سیستم جمع آوری، دفع و یا تصفیه فاضلاب باید ابتدا وارد یک چربی گیر ( Grease Trap ) گردد.
ظرفیت چربی گیر با توجه به میزان فضلاب تولیدی که معمولاً 75% مقدار مصرف آب در شیفت اصلی یعنی وعده ناهار می باشد، محاسبه شده و باید به گونه ای باشد که زمان ماند لازم جهت جدا شدن چربی از فاضلاب را فراهم آورد.
همان طور که در بالا اشاره شد انتخاب ظرفیت مناسب برای چربی گیر تابعی از چند پارامتر می باشد که عبارتند از تعداد پرس غذای تولید شده در شیفت شلوغ رستوران، دبی فاضلاب تولید شده، زمان ماند فاضلاب در چربی گیر جهت جدا شدن چربی ها از فاضلاب و ضریب ذخیره سازی فاضلاب در چربی گیر که متناسب با تعداد ساعات کاری رستوران در طول یک شبانه روز می باشد.
منبع : آشپزخانه های صنعتی
نوشته : مهندس فرشاد سرایی