انواع سرد خانه
سرد خانه ها بنا به کاربری مورد نظر و نوع مواد غذایی که باید در آنها نگهداری شوند دارای دماهای متفاوتی هستند.
سطح مورد نیاز سردخانه های مختلف را می توان از منحنی های کتاب زیر استخراج نمود که در این زمینه مرجع معتبری محسوب میگردد:
Principles of Catering Design / by : Fred Lawson
همچنین جهت تعیین دما، محاسبات بار برودتی و ابعاد مورد نیاز سردخانه های گوناگون می توان از بخش دوم کتاب درسی تاسیسات برودتی مربوط به نظام آموزشی متوسط فنی و حرفه ای (رشته تاسیسات) که توسط وزارت آموزش و پرورش جمهوری اسلامی ایران به چاپ رسیده نیز استفاده نمود.
انواع سرد خانه هایی که در آشپزخانه های صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد عبارتند از :
الف) سردخانه عمومی
این نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی 40 درجه فارنهایت جهت نگهداری لبنیات، سبزیجات، صیفی جات و میوه ها، تخم مرغ و انواع نوشیدنی ها مورد استفاده قرار می گیرد.
سطح مورد نیاز این نوع سردخانه معادل 4 متر مربع به ازای هر 1000 وعده غذا در روز لحاظ می گردد.
به عنوان مثال اگر تعداد وعده های غذای تولیدی یک آشپزخانه صتعتی 2400 وعده در روز باشد، سطح مورد نیاز برای سردخانه عمومی آن معادل 10 متر مربع است.
ب) سردخانه گوشت تازه
این نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی 34 درجه فارنهایت جهت نگهداری گوشت، مرغ، ماهی و میگو تازه مورد استفاده قرار می گیرد.
سطح مورد نیاز این نوع سردخانه معادل 6 متر مربع به ازای هر 1000 وعده غذا در روز لحاظ می گردد.
به عنوان مثال اگر تعداد وعده های غذای تولیدی یک آشپزخانه صنعتی 2400 وعده در روز باشد، سطح مورد نیاز برای سردخانه گوشت تازه آن معادل 15 متر مربع است.
ج) سردخانه گوشت منجمد
این نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی صفر درجه فارنهایت جهت نگهداری گوشت، مرغ، ماهی و میگو منجمد مورد استفاده قرار می گیرد.
سطح مورد نیاز این نوع سردخانه معادل 1000 کیلوگرم به ازای هر متر مربع لحاظ می گردد.
همچنین ظرفیت ذخیره سازی در این نوع سردخانه ها بر اساس 150 گرم به ازای هر وعده غذا در روز و برای یک دوره 2 ماهه محاسبه می شود.
به عنوان مثال اگر تعداد وعده های غذای تولیدی یک آشپزخانه صنعتی 2400 وعده در روز باشد، سطح مورد نیاز برای سردخانه گوشت آن معادل 22 متر مربع است.
2400*0.15کیلوگرم*2ماه*30روز=21/600کیلوگرم
21/600کیلوگرم تقسیم بر 1000کیلوگرم بر متر مربع برابر میشود با 21/6متر مربع
د) سردخانه روزانه
این نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی 40 درجه فارنهایت جهت نگهداری مایحتاج روزانه استفاده شده و محل آن نزدیک به فضای مرکزی آشپزخانه در نظر گرفته می شود.
سطح مورد نیاز این نوع سردخانه معادل 1/5 متر مربع به ازای هر 1000 وعده غذا در روز لحاظ می گردد.
به عنوان مثال اگر تعداد وعده های غذای تولیدی یک آشپزخانه صنعتی 2400 وعده در روز باشد، سطح مورد نیاز برای سردخانه عمومی آن معادل 4 متر مربع است.
ه) سردخانه زباله
این نوع سردخانه با درجه حرارت داخلی 44 درجه فارنهایت جهت نگهداری موقت زباله ها، پسماندهای غذا و مواد زائد قسمت های آماده سازی مورد استفاده می گیرد.
ظرفیت این نوع سردخانه ها باید حداقل برای 24 ساعت ذخیره سازی زباله طراحی شود که البته با در نظر گرفتن روزهای تعطیل بهتر است حجم محاسبه شده در ضریب اطمینان 1/5 ضرب گردد.
سطح مورد نیاز این نوع سردخانه معادل 2/5 متر مربع به ازای هر 1000 وعده غذا در روز لحاظ می گردد.
به عنوان مثال اگر تعداد وعده های غذای تولیدی یک آشپزخانه صنعتی 2400 وعده در روز باشد، سطح مورد نیاز برای سردخانه زباله آن معادل 6 متر مربع است که با احتساب ضریب اطمینان 1/5 بهتر است معادل 9 متر مربع در نظر گرفته شود.
منبع: طراحی آشپزخانه صنعتی
نوشته مهندس فرشاد سرایی
