برآورد ظرفیت یک آشپزخانه صنعتی

برآورد ظرفیت یک آشپزخانه صنعتی
ظرفیت یک آشپزخانه صنعتی به تعداد نفراتی اطلاق می گردد که در هر شیفت کاری باید برای آنها غذا تهیه شود.
برآورد این تعداد نفرات، اولین قدم در محاسبه ظرفیت تجهیزات یک آشپزخانه صنعتی و مساحت مورد نیاز جهت احداث آن می باشد.
به عنوان مثال در یک کارخانه صنعتی که به صورت 3 شیفت کار می کند و در هر شیفت کاری 800 نفر پرسنل در آن شاغل به کار می باشند، باید ظرفیت پخت غذا برای 800 نفر در هر وعده ( صبحانه، نهار، شام ) و به عبارتی 2400 وعده غذا در شبانه روز پیش بینی گردد.
و یا در یک بیمارستان 120 تخت خوابه با احتساب 1/5 نفر پرسنل به ازای هر تخت، تعداد کل پرسنل برابر خواهد بود با 180 نفر.
با فرض اینکه سه چهارم این پرسنل در طول روز و یک چهارم آنها در شیفت شب انجام وظیفه نمایند، تعداد پرسنل روز معادل 135 نفر و پرسنل شب کار معادل 45 نفر خواهد بود.
همچنین باید به ابن نکته توجه داشت که در یک بیمارستان بطور معمول، حداقل 2 نوع غذا در هر وعده تهیه می شود.
یک غذای معمولی برای بیماران بستری عادی و پرسنل بیمارستان و یک غذای رژیمی برای بیماران رژیمی.
معمولاً با توجه به این امکان استفاده برخی از افراد همراه بیمار از غذای بیمارستان، تعداد غذای معمولی به تعداد کل تخت های بیمارستان و تعداد غذای رژیمی معادل %20تعداد کل تخت های بیمارستان لحاظ میگردد.
به این ترتیب تعداد وعده های غذا که باید در شیفت های کاری مختلف آشپزخانه این بیمارستان تهیه گردد به شرح زیر محاسبه می گردد:
– تعداد خوراک معمولی در وعده نهار: 255 پرس ( 255=120+135 )
– تعداد خوراک رژیمی در وعده نهار: 24 پرس ( 24=%20*120 )
– تعداد خوراک معمولی در وعده صبحانه و شام: 165 پرس ( 165=120+45 )
– تعداد خوراک رژیمی در وعده صبحانه و شام: 24 پرس ( 24=%20*120 )
معمولاً جهت اعمال ضریب اطمینان، اعداد بدست آمده را به سمت بالا گرد میکنیم.
مثلاً 255 پرس را معادل 260 پرس، 165 را معادل 170 پرس و 24 را معادل 30 پرس غذا در نظر گرفته و ظرفیت تجهیزات و مساحت آشپزخانه مورد نیاز بیمارستان را بر این اساس محاسبه میکنیم.
منبع: طراحی آشپزخانه صنعتی
نوشته مهندس فرشاد سرایی
برای ارتباط با مجموعه راه اندازی رستوران صفر تا صد اینجا کلیک کنید