طراحی آشپزخانه های صنعتی
طراحی درست و متناسب تاسیسات و تجهیزات تهیه و توزیع غذای گرم و سرد در مجتمع های بزرگ خدماتی همچون هتل ها، رستوران ها، بیمارستان ها، فرودگاه ها، ساختمان های اداری و … همواره یکی از دغدغه های کارفرمایان و مهندسین مشاور می باشد.
در برخی از پروژه ها این بخش از کار به شرکت های پیمانکار تولید کننده تجهیزات آشپزخانه سپرده می شود.
در این شرایط معمولا به علت عدم آشنایی برخی از شرکت های مذکور با اصول علمی طراحی آشپزخانه های صنعتی و تاکید آنها به استفاده از محصولات تولیدی خود، طرح نهایی در عمل پاسخگوی نیاز مصرف کنندگان نخواهد بود.
البته باید به این نکته نیز توجه داشت که بسیاری از شرکت های معتبر سازنده تجهیزات آشپزخانه با این اصول علمی آشنا بوده و خود ارائه دهنده خدمات طراحی و مهندسی در این زمینه می باشند که استفاده از خدمات مشاوره چنین شرکت های به دلیل دارا بودن تجربه های متعدد در زمینه طراحی آشپزخانه های صنعتی در پروژه های مختلف، نه تنها خالی از اشکال است بلکه قویاً توصیه می گردد.
در هر صورت دست یابی به یک طرح بهینه مستلزم همکاری و همفکری مهندس طراح تاسیسات مکانیکی، مهندس طراح معماری و شرکت تولید کننده تجهیزات آشپزخانه بوده و حتی توصیه می گردد در صورت امکان با برگزاری جلسات فنی از نظرات مصرف کنندگان نهایی که سرآشپزهای با تجربه و کارآزموده می باشند نیز بهره گرفته شود.
مبانی طراحی یک آشپزخانه صنعتی
درطراحی یک آشپزخانه صنعتی باید پارامترها و عوامل زیر مد نظر قرار گیرد:
– کاربری آشپزخانه از نظر تولید غذای گرم یا سرد یا توزیع غذای از پیش تهیه شده
– نوع غذای تولیدی ( ایرانی، خارجی، رژیمی و … )
– تعداد نفرات استفاده کننده از غذا در یک شیفت کاری آشپزخانه
– مدت زمان قابل قبول جهت پخت و سرو غذا
– گردش کار منطقی در آشپزخانه و جلوگیری از تداخل فعالیت ها با یکدیگر
– تعیین محل مناسب جهت ورود و تخلیه مواد اولیه
– پیش بینی امکانات توزین و تحویل گیری مواد اولیه
– دسته بندی مواد اولیه از لحاظ شرایط نگهداری و تاریخ مصرف
– پیش بینی امکانات سردخانه ای جهت نگهداری مواد اولیه فسادپذیر مانند گوشت، مرغ، میگو، ماهی، لبنیات، سبزیجات، میوه، تخم مرغ و …
– پیش بینی امکانات انبار و ذخیره سازی مواد اولیه ماندگار مانند برنج، آرد، حبوبات، پیاز، سیب زمینی، روغن، ادویه جات، سبزیجات خشک شده و ….
– پیش بینی امکانات حمل و جابجایی مواد اولیه و غذاهای پخته شده بین فضاهای آشپزخانه
– پیش بینی فضاهای لازم جهت استقرار پرسنل اداری و عوامل کنترل کیفیت
– پیش بینی فضاهای لازم جهت استحمام و تعویض لباس پرسنل عملیاتی
– پیش بینی فضاها و تجهیزات آماده سازی مواد اولیه
– پیش بینی فضاها و تجهیزات پخت، سرخ کردنی، دم کردنی و به عبارتی آبکشی
– پیش بینی تجهیزات نگهداری روزانه و موقت مواد اولیه آماده شده مانند یخچال های ایستاده و صندوقی و نگهداری سیخ کباب و …
– پیش بینی قفسه ها، آویزها و میزهای کار ضد زنگ و ضد خش جهت نگهداری کارد و ملاقه و سایر لوازم جانبی مورد نیاز در آماده سازی و پخت غذا
– پیش بینی فضاها و تجهیزات تولید یخ و نوشیدنی های سرد و گرم
– پیش بینی فضاها و تجهیزات سرو و توزیع غذا
– پیش بینی فضاها و تجهیزات صندوقداری و پرداخت پول
– پیش بینی فضاها و تجهیزات جمع آوری، انتقال و شستشوی دیگ و پاتیل
– پیش بینی فضاها و تجهیزات جمع آوری، انتقال و شستشوی ظروف کثیف
– پیش بینی تجهیزات و سردخانه های مورد نیاز جهت نگهداری و دفع زباله
– پیش بینی تجهیزات لازم جهت اعلام و اطفاء اتوماتیک و دستی حریق
– طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت ذخیره سازی و توزیع سوخت
– طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت ذخیره سازی و توزیع آب سرد و گرم بهداشتی
– طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت جمع آوری و دفع فاضلاب چرب
– طراحی تاسیسات الکتریکی مورد نیاز شامل سیستم های روشنایی، برق رسانی، اعلام حریق، مخابراتی، نظارتی و …
– طراحی و انتخاب اقلام و تجهیزات مورد نیاز جهت کمک های اولیه
– طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت تخلیه هوای آلوده از فضای آشپزخانه به خارج ساختمان
– طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت تامین هوای تازه و تهویه مطبوع فضای آشپزخانه
منبع: آشپزخانه های صنعتی
نوشته مهندس فرشاد سرایی
