مارچوبه با سس هلندی
این سس از کره، سرکه، آب لیمو، و زرده تخم مرغ درست می شود و سس را می توانید هم در مخلوط کن درست کنید و هم با دست هم بزنید. زرده های تخم مرغ را به آرامی گرم کنید و کره را نیز کمکم اضافه کنید.
دمای این سس باید ولرم باشد زیرا با دوباره گرم کردن خیلی سفت می شود و دلمه می بندد. چنانچه سفت شد، یک زرده تخم مرغ را بزنید و 1/4 قاشق چایخوری خردل به آن اضافه کنید و کمکم با سس سفت قاطی کرده و خوب هم بزنید.
باقیمانده این سس را می توانید در ظرف دربسته، بدون نفوذ هوا در یخچال به مدت 2 روز نگهدارید. برای گرم کردن دوباره سس باید 2 قلشق آن را روی حرارت بسیار کم و یا روی ظرف آب گرم بگذارید و مستقیما حرارت ندهید.
انواع کلاسیک این سس را در همین صفحه توضیح می دهیم.
مواد و ترکیبات لازم:
آب 1/4 پیمانه
آب لیمو 2 قاشق چایخوری
برگ بو 1 عدد
پیازچه ریز خرد شده 2 عدد
دانه فلفل سیاه آسیاب نشده 1 قاشق چایخوری
زرده تخم مرغ 3 عدد
کره خرد شده 185 گرم
طرز تهیه :
1- آب، آبلیمو، برگ بو و پیازچه خرد شده و فلفل را با حرارت کم بجوشانید به حدی که مایع غلیظ شده به اندازه 2 قاشق غذاخوری شود. سپس آنها را با الک صاف کنید و بگذارید تا سرد شود.
2- زرده های تخم مرغ و عصاره صاف شده را در ظرف مناسبی ریخته و روی قابلمه آب در حال جوش بگذارید و با حرارت کم مدام هم بزنید.
3- هر بار دو تکه کره خرد شده را اضافه کنید و هم بزنید تا کره کاملا حل شده و با مواد مخلوط شود. همین کار را به مدت 10 دقیقه تکرار کنید و پس از افزودن هر قطعه کره سریع مواد را هم بزنید تا کره ها تمام شوند. این سس نباید خیلی غلیظ باشد. در صورت غلیظ شدن 1 یا 2 قاشق غذاخوری آب جوش اضافه کنید.
4- طول مارچوبه ها را یکسان کنید، اگر ساقه ها ضخیم بودند با پوتن کن آنها را بتراشید. مدت 2 دقیقه آنها را روی صفحه مشبک فلزی بچینید و در ظرف آب جوش به صورت بخار پز بپزید. پس از این که مارچوبه ها نرم شدند سس هلندی را روی آنها ریخته و میل نمایید.
انواع سس هلندی:
سس هلندی کبر (caper) :
به اندازه 2 قاشق غذاخوری کبر را با آب سرد بشوئید و خشک کرده و خرد کنید و به سس هلندی اضافه کنید و با ماهی، تخم مرغ یا مرغ میل نمایید.
توضیح درمورد کبر: کبر گیاهی بومی مدیترانه، در آب و هوای مرطوب و گرم کشورهای قبرس، ایتالیا، یونان، آفریقای شمالی و برخی مناطق آسیا به عمل می آید. (منبع ویکی پدیا)
سس هلندی لیمویی :
1 قاشق غذاخوری پوست رنده شده لیمو را به سس اضافه کنید و با غذاهای دریایی یا مرغ میل نمائید.
سس هلندی موسلین :
1/4 پیمانه خامه غلیظ زده شده و 1 سفیده تخم مرغ زده شده را با هم مخلوط کنید با ماهی آب پز، سبزیجات یا غذاهای تخم مرغ دار میل کنید.
سس هلندی خردل :
2 قاشق غذاخوری پودر خردل را به سس اضافه کرده و با ماهی و مرغ کبابی میل کنید.
سس هلندی گیاهی :
2 قاشق غذاخوری از سبزیجات معطر خرد شده مثل جعفری، نعناع، ریحان، پیازچه به سس هلندی اضافه کرده و با استیک یا مرغ و سبزیجات میل کنید.
سس هلندی مخلوط :
مقدار کره باید نصف مقداری باشد که هنگام درست کردن سس بدون دستگاه استفاده می شود. اگر از دستگاه استفاده نمی کنید به این نکته توجه فرمایید. چنانچه مقدار کره از 125 گرم بیشتر باشد سس خیلی غلیظ می شود و نمی توانید آن را از ظرف روی غذا بریزید. چنانچه خیلی سفت شد 1 یا 2 قاشق غذاخوری آب جوش اضافه کنید.
مواد لازم جهت تهیه سس هلندی مخلوط :
زرده تخم مرغ 3 عدد
آبلیمو 2 قاشق غذاخوری
کره آب شده 125 گرم
زرده تخم مرغ و آبلیمو را در مخلوط کن بریزید و به اندازه 5 ثانیه دستگاه را روشن نگه دارید. در ضمن اینکه دستگاه روشن است کمکم کره داغ را به صورت نخ نخ اضافه کنید. این کار حدودا 15 ثانیه طول می کشد. ته نشین کره را اضافه نکنید.
منبع : مجموعه کتابهای آموزشی آشپزی کدبانو(انتشارات پیک گل واژه)