طراحی آشپزخانه صنعتی رستوران و فست فود

طراحی آشپزخانه صنعتی رستوران و فست فود

چگونه یک چیدمان آشپزخانه صنعتی برای رستوران خود طراحی کنیم

 

مقاله زیر توسط شف حسام حسینی، راه انداز و مشاوره راه اندازی آشپزخانه صنعتی برای مشتریان عزیزی که قصد طراحی آشپزخانه صنعتی  را دارند طراحی شده است.

 

مشاوره و پشتیبانی رستوران توسط شف حسام حسینی

بهترین سرآشپز و مدرس آموزش آشپزی رستوران و فستفود

 

نکات کلیدی چیدمان آشپزخانه رستوران و فست فود

نمونه چیدمان آشپزخانه صنعتی

نکات مهم و ضروری که باید در چیدمان آشپزخانه صنعتی به آن توجه نماییم:

– بهره وری فضایی

– انعطاف پذیری و مدولار بودن

– بهداشت و ایمنی

– نظارت و آموزش

– فن آوری

– بهره وری انرژی

– تهویه هوا

– نگهداری

– سادگی

چه در حال افتتاح یک رستوران جدید باشید و چه در حال بازسازی رستوران فعلی خود هستید، فکر زیادی وجود دارد که باید به چیدمان آشپزخانه صنعتی شما بپردازد.

در حالی که ممکن است به اندازه پلان اتاق ناهارخوری شما مورد توجه قرار نگیرد، چیدمان آشپزخانه ایمن و کارآمد برای یک مهمانی عالی به همان اندازه ضروری است.

 

یک چیدمان آشپزخانه صنعتی خوب فکر شده نه تنها به تیم شما اجازه می دهد تا وعده های غذایی با کیفیت بالا تولید کند، بلکه سرعت و کارایی کل تیم شما را نیز بهبود می بخشد

البته، هیچ دو آشپزخانه رستورانی شبیه هم نیستند، به این معنی که شما باید یک چیدمان آشپزخانه صنعتی طراحی کنید که مکمل نیازهای منحصر به فرد رستوران شما (و تیم شما) باشد.

 

طراحی آشپزخانه صنعتی رستوران و فست فود

همانطور که گفته شد، هیچ دو نوع چیدمان آشپزخانه صنعتی دقیقاً مشابه نیستند، به همین دلیل است که قبل از شروع طراحی، درک برخی از عناصر کلیدی رستوران شما مهم است.

 

منوی غذایی رستوران خود را در نظر بگیرید

جای تعجب نیست که اولین چیزی که باید در نظر بگیرید منوی غذایتان است.

به هر حال، آشپزخانه شما جایی است که همه چیز در منوی شما ذخیره، آماده و پخته می شود

بنابراین طراحی آشپزخانه شما کاملاً به نوع غذایی که سرو می کنید بستگی دارد.

 

 

قبل از اینکه با طراحی آشپزخانه صنعتی به جلو بروید، با سرآشپز و راه انداز رستوران خود در مورد نیازهای آن صحبت کنید.

راه انداز شما منوی شما را بهتر می شناسد و می تواند به شما در:

– تعیین نوع فضای ذخیره سازی مورد نیاز،

– لیست تجهیزات رستوران،

– بزرگی آشپزخانه

– و بهترین جریان برای فضا کمک کند.

راه انداز رستوران شما همچنین می‌تواند اطلاعاتی را در مورد چیزهایی که نیاز ندارید ارائه دهد تا در نهایت با فناوری‌های گران‌قیمت آشپزخانه که هرگز استفاده نمی‌شوند، مواجه نشوید.

 

فضا را درک کنید

به عنوان یک قاعده کلی، نسبت استاندارد فضای سالن به آشپزخانه 60 به 40 است و بخش کوچکتر برای آشپزخانه در نظر گرفته شده است.

البته، این می تواند به طور چشمگیری بر اساس نوع مکانی که در حال اجرا هستید و فضای موجود متفاوت باشد.

اگر با چیدمان آشپزخانه رستوران کوچک کار می کنید، ممکن است مجبور شوید مصالحه کنید.

 

قبل از شروع طراحی، فضای آشپزخانه ای را که در دسترس دارید اندازه گیری کنید.

و به خاطر داشته باشید که این فقط مساحت متراژ مربع نیست.

همچنین باید مواردی مانند پنجره ها، پریزهای برق، درب های آتش نشانی و موارد دیگر را در نظر بگیرید.

 

طراحی آشپزخانه صنعتی رستوران

 

کدهای بهداشت محلی و مقررات ایمنی خود را بدانید

در نهایت، باید کدهای بهداشت و ایمنی محلی خود را در داخل و خارج درک کنید.

با سازمان هایی مانند اداره ایمنی و بهداشت شغلی ، سازمان غذا و دارو ، دفاتر بهداشت عمومی شهر خود تماس بگیرید تا استانداردهای فعلی برای ذخیره سازی، ایمنی، آماده سازی، دفع و غیره را بیابید.

می توانید با توجه به تجربه کاری راه انداز رستوران خود، از ایشان مشورت و مشاوره های لازم را بگیرید.

 

همچنین باید تمام مجوزهای رستوران را برای راه اندازی آشپزخانه صنعتی خود تضمین کنید.

 

باید به خاطر داشته باشید که این استانداردها و مجوزها بسته به محل قرارگیری رستوران شما متفاوت است.

قبل از اینکه طراحی چیدمان آشپزخانه تجاری خود را ادامه دهید، با یک بازرس محلی صحبت کنید تا مطمئن شوید که کاملاً با قوانین منطقه خود مطابقت دارید.

 

تصویر مدارک مجوز تایید شده مربوط به رستوران ها

راهنمای کامل مجوزهای رستوران را دریافت کنید

دقیقاً بدانید که چگونه هر مجوز را دریافت کنید و هزینه آن چقدر است.

 

 

هنگام برنامه ریزی چیدمان آشپزخانه صنعتی خود، باید مطمئن شوید که طراحی شما نیازهای اساسی رستوران شما و جریان بین آن فضاها را برآورده می کند.

به طور کلی، هفت وظیفه اساسی وجود دارد که آشپزخانه شما باید انجام دهد:

 

طراحی آشپزخانه صنعتی رستوران

 

1- محیط انبار محصولات

آشپزخانه شما به فضای تحویل نیاز دارد که بتوان محصولات را از فروشندگان دریافت کرد.

اطمینان حاصل کنید که آشپزخانه شما دارای فضای بارگیری واضح برای حمل و نقل و دریافت است.

در حالی که این قسمت باید نزدیک به فضاهای ذخیره سازی شما باشد تا فساد در هنگام تخلیه کاهش یابد، اما محل تحویل نباید در فضای اصلی کار آشپزخانه باشد.

 

2- محیط ذخیره سازی

آشپزخانه رستوران شما باید اقلام مختلفی از جمله ابزار آشپزی و مواد اولیه واقعی شما را در خود ذخیره کند.

 

اطمینان حاصل کنید که آشپزخانه شما فضای مناسبی برای نگهداری همه این اقلام، از جمله انباری برای کالاهای خشک، و یخچال و فریزرهای تجاری برای غذاهای فاسد شدنی دارد.

همچنین به کمدهایی برای ابزار و تنظیمات مکان مانند لیوان، بشقاب، ظروف و کتانی نیاز خواهید داشت.

 

3- محیط آماده سازی غذا

بسته به نوع غذایی که رستوران شما آماده می کند، احتمالاً به چندین قسمت مختلف آماده سازی غذا نیاز خواهید داشت.

هنگام طراحی قسمت های آماده سازی غذا، اطمینان حاصل کنید که هر کدام دارای فضای پیشخوان مناسب، ابزار برش و ذخیره سازی برای هر ابزار اضافی هستند.

شما احتمالاً قسمت های جداگانه شستشوی غذا را نیز می خواهید تا مواد شما هرگز با ظروف کثیف شما تماس نداشته باشد.

 

به خاطر داشته باشید که قسمت های آماده سازی غذا باید نزدیک یخچال قرار گیرند تا کارکنان بتوانند به سرعت و با خیال راحت مواد فاسد شدنی را تا زمانی که آماده استفاده شوند ذخیره کنند.

 

4- فضای آشپزی

این جایی است که عمل نهایی اتفاق می افتد.

پس از آماده شدن غذا، به ایستگاه های پخت شما منتقل می شود.

این مناطق باید به تجهیزات مناسب با حجم و نوع غذایی که سرو می کنید مجهز باشند.

اکثر رستوران ها در ایستگاه های آشپزی خود دارای ترکیب اجاق گاز و همچنین سرخ کن های صنعتی هستند.

با این حال، رستوران شما ممکن است تجهیزات پخت و پز اضافی برای غذاهای خاص نیز داشته باشد.

هر ایستگاه پخت و پز باید مجهز به سیستم سفارش دیجیتال آشپزخانه باشد

 

طراحی آشپزخانه صنعتی رستوران

 

5- محیط خدمات

پس از پخته شدن غذاهای شما، قبل از تحویل به سرورهایی که آنها را به مهمانان شما تحویل می دهند، باید به درستی تزئین شوند.

این قسمت باید تا حد امکان به اتاق غذاخوری نزدیک باشد تا فاصله کمتری برای پرسنل از آشپزخانه تا ناهارخوری وجود داشته باشد.

همچنین ایده خوبی است که منطقه خدمات خود را به لامپ های حرارتی مجهز کنید که غذا را تا زمانی که توسط سرورها تحویل گرفته شود گرم نگه می دارد.

 

6- محیط نگهداری قبل از شستشو

تمام ظروفی که آشپزخانه شما را ترک می کنند در نهایت باید برگردند.

آشپزخانه صنعتی شما باید یک فضای اختصاصی برای برگرداندن ظروف برای کارکنان داشته باشد تا بشقاب ها، ظروف و سایر موارد کثیف را در انجا قرار دهند.

این منطقه نه تنها باید فضای کافی برای کارمندان داشته باشد تا ظروف کثیف آماده شست وشو را روی هم چیده، بلکه باید برای دفع مواد غذایی باقیمانده نیز به اندازه کافی زباله وجود داشته باشد.

 

7- محیط تمیز کردن

از بشقاب های کثیف گرفته تا خود تجهیزات آشپزخانه، تمیز کردن زیادی در یک آشپزخانه صنعتی انجام می شود.

اطمینان حاصل کنید که آشپزخانه شما دارای یک منطقه تمیز کننده مجزا مجهز به سینک ظرفشویی سه محفظه، ماشین ظرفشویی صنعتی و قفسه های استیل خشک کن است.

 

 

نمونه چیدمان آشپزخانه صنعتی

 

اگرچه هر پلان طبقه آشپزخانه تجاری منحصر به فرد است، اما چند طرح چیدمان آشپزخانه رستوران وجود دارد که می تواند نقطه شروع خوبی باشد.

در زیر شش نمونه چیدمان تجاری آشپزخانه را در بیشتر رستوران ها خواهید یافت:

 

1- چیدمان طرح خط مونتاژ

چیدمان آشپزخانه صنعتی خط مونتاژ.

همانطور که از نام آن پیداست، چیدمان آشپزخانه خط مونتاژ بر روی مونتاژ هر ظرف تمرکز دارد.

 

در این طرح، یک ردیف یا جزیره مرکزی وجود دارد که در یک خط سازماندهی شده است.

این طرح اجازه می دهد تا مواد به طور یکپارچه از یک ایستگاه آماده سازی غذا، به سمت پخت و پز و در نهایت، یک منطقه خدماتی که در آن اقلام تکمیل شده برداشت شده و به مشتریان تحویل داده می شود، حرکت کنند.

 

مزایای طرح خط مونتاژ عبارتند از:

چندین کارگر را به طور همزمان در خود جای می دهد که هر کدام بر روی یک کار جداگانه تمرکز می کنند

ایده آل برای رستوران های با حجم بالا و خدمات سریع با منوهای محدود و آماده سازی منظم

جریان یکپارچه مواد از یک ایستگاه به ایستگاه بعدی کارایی آشپزخانه را ایجاد می کند که امکان سرویس سریعتر را فراهم می کند

 

2- چیدمان طرح جزیره

چیدمان آشپزخانه صنعتی جزیره

یکی دیگر از چیدمان های تجاری محبوب آشپزخانه، چیدمان جزیره ای است.

در این پیکربندی، غذا در مرکز عمل قرار دارد.

این بدان معنی است که تمام تجهیزات آشپزخانه که به پخت و پز اختصاص داده شده است، مانند اجاق گاز، غذاخوری و سرخ کن، همه در وسط آشپزخانه قرار دارند.

 

در چیدمان جزیره ای، تمام ایستگاه های غیر پخت و پز، مانند ایستگاه ظرفشویی و قسمت های آماده سازی غذا، در مقابل محیط آشپزخانه به سمت بالا فشار داده می شوند.

 

مزایای طرح جزیره عبارتند از:

 

غذا به قلب بصری و کاربردی آشپزخانه تبدیل می شود

جریان دایره ای آشپزخانه به سرآشپزها اجازه می دهد در همان منطقه جمع شوند و در نتیجه ارتباطات و نظارت کارکنان را بهبود می بخشد.

طرح جزیره ای می تواند تمیز کردن را آسان تر کند

طراحی جزیره بهترین چیدمان آشپزخانه رستوران برای مکان هایی با فضای آشپزخانه کافی برای جابجایی کارکنان است.

 

3- چیدمان طرح  منطقه بندی

منطقه بندی چیدمان آشپزخانه صنعتی

اگر چیدمان به سبک منطقه ای را انتخاب می کنید، به این معنی است که آشپزخانه شما برای هر فعالیت به مناطق جداگانه تقسیم می شود (مثلاً آماده سازی غذا در مقابل ظرفشویی).

یا، این مناطق بر اساس هر نوع غذایی که آماده می شود (به عنوان مثال ایستگاه سالاد در مقابل ایستگاه شیرینی) خواهد بود.

 

مزایای طرح بندی منطقه بندی عبارتند از:

 

به کارکنان امکان تفرقه و تسخیر را می دهد تا هر فرد بتواند روی حوزه تخصصی خود تمرکز کند

به شما امکان می دهد انواع مختلفی از غذاها را به طور همزمان آماده کنید

فضای باز گسترده تری در مرکز آشپزخانه ایجاد می کند که می تواند جریان بهتری را ایجاد کند

چیدمان منطقه‌بندی برای رستوران‌هایی با منوهای متنوع و طیف گسترده‌ای از مواردی که باید آماده شوند،

مانند: رستوران‌های هتل، آشپزخانه‌های پذیرایی، آشپزخانه‌های فضای رویدادها

با این حال، این چیدمان آشپزخانه رستوران گزینه خوبی برای آشپزخانه های کوچک نیست، زیرا امکان چند کار زیاد را نمی دهد.

 

4- چیدمان طرح گالری

چیدمان آشپزخانه تجاری گالری

در چیدمان آشپزخانه تجاری گالری، تمام ایستگاه های مختلف و تجهیزات آشپزخانه در امتداد محیط آشپزخانه قرار می گیرند. اگر آشپزخانه خیلی تنگ است، ممکن است همه چیز در امتداد دو دیوار موازی قرار گیرد.

 

مزایای طرح گالری عبارتند از:

 

در یک آشپزخانه بزرگتر، چیدمان حلقه یک فضای خالی در مرکز ایجاد می کند که به کارکنان اجازه می دهد به راحتی از یک منطقه به منطقه دیگر بچرخند.

در آشپزخانه های کوچکتر، چیدمان گالری از فضای محدود موجود حداکثر استفاده را می کند

چیدمان گالری برای مکانی با چیدمان آشپزخانه رستوران کوچک و تعداد کمی از کارکنان، مانند کامیون مواد غذایی، بهترین است.

 

 

5- چیدمان طرح آشپزخانه صنعتی باز

از بین تمام نمونه‌های چیدمان آشپزخانه تجاری، شاید منحصر به فردترین گزینه طراحی آشپزخانه باز باشد.

 

چیدمان آشپزخانه باز به این معنی است که آشپزخانه تجاری به اتاق ناهار خوری باز است تا مشتریان بتوانند تمام اقداماتی را که در پشت صحنه انجام می شود مشاهده کنند.

رستوران‌ها از طرفداران پر و پا قرص این مجموعه هستند

 

اگر چیدمان آشپزخانه اوپن را انتخاب می کنید، وسایل آشپزی داغ باید تا حد امکان از مشتریان دور باشند.

در برخی موارد، ممکن است منطقی باشد که یک پارتیشن شیشه ای بین قسمت خدمات و اتاق غذاخوری اضافه کنید.

 

مزایای طرح باز عبارتند از:

 

مشتریان می توانند پخته شدن غذایشان را تماشا کنند که سرگرمی را فراهم می کند و می تواند درک کیفیت را بهبود بخشد

فضای ناهارخوری بزرگتر و بازتر ایجاد می کند

می تواند خدمات را سرعت بخشد زیرا فاصله کمتری بین آشپزخانه و مشتریان وجود دارد

چیدمان آشپزخانه باز در رستوران های سطح بالا رایج است که تماشای کار سرآشپزها بخشی از تجربه است.

 

6-  چیدمان طرح ارگونومیک

چیدمان آشپزخانه صنعتی ارگونومیک

آخرین چیدمان تجاری آشپزخانه که باید در نظر گرفته شود، چیدمان ارگونومیک است.

در این مورد، ارگونومی در اولویت است، به این معنی که اطمینان حاصل کنید که کارکنان راحت هستند و باید تا حد امکان کمتر حرکت کنند تا وظایف خود را انجام دهند.

 

در چیدمان ارگونومیک آشپزخانه رستوران، تجهیزات و لوازم پخت و پز در مجاورت یکدیگر قرار می گیرند.

این تضمین می‌کند که کارکنان برای به دست آوردن آنچه نیاز دارند، نیازی به دست زدن، خم شدن، کشش یا راه رفتن ندارند.

 

مزایای طرح ارگونومیک عبارتند از:

 

شرایط کار فیزیکی راحت تر برای کارکنان

کاهش حرکت در آشپزخانه باعث افزایش سرعت و کارایی می شود

ایستگاه های کاری مجزا و راهروهای ترافیکی اختصاصی باعث کاهش تصادفات می شود

چیدمان ارگونومیک آشپزخانه تجاری برای رستوران هایی با چیدمان آشپزخانه غیرمتعارف که شرایط ممکن است برای کارکنان سخت تر باشد، ایده آل است.

 

جهت ارتباط و مشاوره بیشتر در خصوص طراحی و چیدمان آشپزخانه صنعتی می توانید با شماره زیر تماس حاصل نمایید.

راه انداز و سرآشپز برتر و همچنین مشاور رستوران در خصوص راه اندازی و خرید تجهیزات استاد حسام حسینی می باشد.

ایشان با تجربه کاری بالا و استعداد بینظیر خود در زمینه راه اندازی، میتواند بسیاری از مشاوره های لازم را در اختیار دوستان عزیز قرار دهد:

شماره تماس:

09126277378

شما دوستان عزیز جهت شرکت در دوره های آموزشی استاد حسام حسینی می توانید به لینک زیر مرجعه نمایید:

دوره های آموزشی فست فود و رستوران