اصول چیدمان آشپزخانه های صنعتی, فنی مهندسی

آماده سازی مواد اولیه

آماده سازی مواد اولیه

مواد اولیه ورودی به آشپزخانه باید از قبل از ورود به فرآیند پخت با چرخ دستی (ترولی) از محل انبارها و سردخانه ها به محل آماده سازی حمل شده و در آنجا آماده سازی گردد.
عملیات آماده سازی شانل مواردی چون شستشو، ضدعفونی، پوست کندن، پاک کردن، خرد کردن، ورقه کردن، چرخ کردن، خلال کردن، مخلوط کردن، سیخ زنی و امثال آن می گردد.
محل استقرار فضاهای آماده سازی باید در مجاورت انبارها و سردخانه ها واقع شود تا انتقال مواد اولیه بین این دو محل تداخلی با فرآیند پخت غذا نداشته باشد.
همچنین در هر یک از بخش های آماده سازی مواد اولیه نیز باید چیدمان تجهیزات، میزهای کار، میزهای جداسازی و سینک های شستشو به گونه ای طراحی شود که مواد اولیه از مرحله ورود تا مرحله خروج یک مسیر یک طرفه و بدون برگشت را طی نماید زیرا در غیر اینصورت رفت و برگشت های غیر ضروری موجب تداخل پرسنل و در نتیجه کندی کار و احتمال ریختن مواد از لگن ها و ظروف حامل خواهد گشت.
همچنین سینک ها و لگن های شستشو در محوطه های آماده سازی باید با نصب دیوارهای محافظ (پارتیشن) در اطراف آنها محصور گردد تا از پاشش قطرات آب ناشی از شستشو به داخل مواد آماده شده ممانعت بع عمل آید.
فضاهای آماده سازی از نظر نوع کاربری به سه گروه اصلی تقسیم بندی می گردد که عبارتند از:
الف) آماده سازی برنج و حبوبات
ب) آماده سازی سبزیجات و سالاد
ج) آماده سازی گوشت، مرغ، ماهی و میگو
تجهیزات مورد نیاز در بخش آماده سازی برنج و حبوبات عبارتند از:
– میزهای کار با رویه فولادی زنگ ناپذیر
– لگن های شستشو
– تانک متحرک جهت حمل و خیساندن برنج
– میز پاک کردن برنج و دیگر دانه ها
– قفسه های دیواری
تجهیزات مورد نیاز در بخش آماده سازی سبزیجات و سالاد عبارتند از:
– ماشین سیب زمینی پوست کن
– ماشین مخلوط کن
– ماشیت سبزی خرد کن
– تانک متحرک حمل و شستشوی مواد
– سبدهای متحرک حمل سبزی
– لگن های شستشو
– میزهای کار با رویه فولادی زنگ ناپذیر
– میزهای کار با رویه چوبی
تجهیزات مورد نیاز در بخش آماده سازی گوشت و مرغ و ماهی عبارتند از:
– تخته ساطور
– ماشین چرخ گوشت
– ماشین اره استخوان
– ماشین مخلوط کن
– ماشین هم زن
– یخچال ایستاده
– یخچال سیخ های کباب
– ماشین سیخ گیر کباب کوبیده
– ترازوی رو میزی
– تانک متحرک برای حمل و شستشوی مواد
– لگن های شستشو
– قفسه های دیواری
– میزهای کار با رویه فولادی زنگ ناپذیر
– میزهای کار با رویه چوبی
منبع: طراحی آشپزخانه صنعتی
نوشته مهندس فرشاد سرایی

نوشته های مشابه

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *